| 为此，项目组总结了历年来的经验教训，开始了第三阶段研究的两次重大突破，并鉴于目前人们对食品安全的日益关注，提出了更为先进的工艺设想：从技术路线入手，进一步提高产品得率，降低生产成本；利用超临界CO2良好选择性，通过工艺条件改变，有选择地进行风味物质分离；根据萃取成分在酒中的作用和消费者的嗜好要求，采用膜分离等物理方法对萃取产品进行再次分离提取，去除无益成分，使风味物质高度富集，进一步提升产品品质和安全性。但是要支持这一设想，就必须配套领先的萃取设备。由于国内技术限制，国产设备根本无法达到这种精细工艺要求，必须寻求国际合作。为此，舍得•沱牌公司先后与国内外多家从事蒸馏酒风味研究的科研单位以及具有世界先进水平的超临界萃取公司合作，为项目研究获取技术支持。2004年，成功设计出世界领先的蒸馏酒风味物质萃取工艺。
在确定萃取工艺路线后，又经过近2年艰辛探索，项目组先后采用均匀设计法等对工艺技术参数进行筛选对比，利用不同容积试验装置做工艺优化和回归应用试验，相继攻克了原料处理、内部沉聚物清洗、风味物质的选择性分离及进一步精馏等系列技术难题，实现了第三次重大“突破”。2006年6月，世界首创蒸馏酒自然发酵风味物质萃取工艺成功诞生， 11月，舍得•沱牌酿酒优质资源中风味成分萃取获得国家发明专利保护。
但是，在成果的应用上，项目组又遇到更大的难题。萃取产品虽然属于酿酒过程中产生的自然发酵物质，但要添加到酒体中，对于酒体来说仍属于“离家”千百年的“还乡团”。因此，如何将这些自然发酵萃取物质“复原”到酒中，保持酒体自然协调，货架期稳定，是目前超临界萃取技术在蒸馏酒风味物质应用中面临的重大难题。为解决这一难题，舍得•沱牌科研人员利用全二维气相色谱/飞行时间质谱对萃取产品进行详细、精确的分析，之后将它们加入不同酒中，组织经销商以及57个国家评委（国家品酒师）、省评委（省级品酒师）进行了上千次密码编号，先暗评，再明评，后广泛征求意见，随机请工人、销售人员、来访经销商大家都来喝三杯，把样品邮寄到销售区，由经销商组织“酒鬼”醉一醉，再用大小白鼠做功能性、健康性实验，最后进行综合评价，掌握了从不同酿酒优质资源中萃取的风味物质特征，然后根据不同档次、风格的酒体设计要求将它们添加到各种酒中。2007年，经过一年的大生产，成功迈过了应用上的一道道技术门槛，实现了第四次重大“突破”，为项目研究划上了完美句号。
据酿酒著名专家曾祖训先生介绍，中国白酒在发酵过程中，会产生一些不挥发或挥发性小，结构复杂的风味物质，这些物质对增加酒体“复合幽雅、圆润细腻、绵长、净爽”，提高酒体滋味具有重要作用。为了增加这些物质含量，国内各大企业都在固态白酒发酵工艺上做“文章”，通过“高温制曲”等工艺措施，提高不挥发或挥发性小的风味物质含量。但是由于目前国内蒸馏酒自然发酵风味物质提取大多采用“甑桶蒸馏”，这种方法不能将挥发或挥发性小等风味物质提取出来，造成“丰产不丰收”。因此，在固态白酒发酵工艺上做“文章”，效果并不明显。而舍得•沱牌超临界萃取工艺的诞生，不但可以弥补现代蒸馏工艺及现有白酒超临界萃取工艺的不足，大大提高白酒优质品率，使固态酒或固液结合酒提高1～3个档次，而且使白酒成为了真正意义上的生态的、健康的、纯天然饮品。
科研人员曾将舍得•沱牌萃取的风味物质进行全二维分析，发现竟含有2000多种有效成分，其中川芎嗪、阿魏酸等带功能成分高达22种。并且产品与国内一些名酒厂萃取的风味物质等量加入若干同量同种酒中进行暗评，统计结果显示，加入舍得•沱牌萃取的风味物质的酒口感质量最好，卫生指标含量最低，酒体“幽雅舒适、陈韵自然、绵柔圆润、细腻丰满、甘冽爽净、回味悠长”，滋味更为上乘。
目前，舍得•沱牌酿酒优质资源的年处理量22万吨，自然发酵风味物质年产量七千吨左右，是世界上最大的蒸馏酒自然发酵风味物质萃取基地。中国白酒98％左右是水和乙醇，骨架成分、协调成分、复杂成分等风味物质占2％左右，如果按1～3‰最佳使用量将萃取的风味成分加入纯固态白酒或固液结合酒中，每年可使230～700万吨酒质量提高1～3个档次（2006年全国白酒产量共400万吨），实现了“安全、优质、高产、低耗”，节能减排的世纪性突破。据介绍，为了确保白酒安全，舍得•沱牌一方面将萃取产品进行致毒、致残、致癌、致畸试验，证明产品对人体无急慢性毒性、且无致残、致癌、致突变作用，并创立了国际上首个蒸馏酒自然发酵风味物质企业标准，促进了产品质量标准化；另一方面在整个萃取生产中导入GMP（良好作业规范），严格按照GMP的标准和要求对人员、厂房、设备设施、组织、规程、操作、卫生、记录等细节细化方面进行全面规范。另据了解，舍得•沱牌不仅在蒸馏酒自然发酵风味物质萃取中导入了GMP，并且在白酒等生产环节均已相继成功嫁接和推行了GMP。在蒸馏酒行业导入GMP，舍得•沱牌还是第一家，为消费者奉献了良心品质，使舍得•沱牌系列产品成为真正意义上的生态酒、健康酒，产品质量安全无可挑剔。
1992年到2007年，舍得•沱牌人以“低调务实，锐意创新”的科研精神，从“蒸馏提取”到“超临界萃取”，然后到“膜分离等”，披荆斩棘，一路走来，实现了世界酿酒科技人员千百年来“丰产又丰收”的梦想，终于奠定了舍得•沱牌“舍我其谁、名至实归”的“中国白酒之心”地位。
超临界技术领域的著名专家，新疆大学教授刘奎坊先生在了解舍得•沱牌超临界萃取工艺后称赞：中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，它们的出现是世界酿酒技术的一大进步，中国的就是世界的。舍得•沱牌“蒸馏酒自然发酵风味物质萃取技术”代表了国际最高水平，从这种意义上讲，如果要评白酒“诺贝尔”奖，舍得•沱牌当之无愧。 (云源 康永)
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