| 低度白酒贮存过程中的质量变化 |
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原文作者：未知 文章录入：admin 发布时间：2006-10-22 10:20:01  |
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1 低度白酒贮存
酒度低于39 %Vol为低度白酒。低度白酒在贮存过程中，由于贮存条件和自身的原因，贮存一段时间后，口味变得寡淡，甚至出现不愉快的味道，并随着时间的延长，这种变化更大，口感变差，理化指标达不到国家标准，这些情况制约着低度白酒的发展，针对以上现象，我们从2年前就开始着手研究其变化规律，并与江南大学合作研究防止该现象的发生。
低度白酒的生产是由风味物质含量较高的高度基酒经勾兑、调味、净化、降度等工艺加工而成的。经贮存的高度原酒原本处于平衡状态下，加浆以后，乙醇和水的比例发生了很大变化，在酯化反应的可逆反应中，增加了生成物水的浓度和减少了反应物——乙醇的浓度，原本平衡体系被破坏，该酒成了一种不稳定的液体，使得该反应必然向水解方向移动，经过相当长时间的反应，才能达到新的平衡。经研究表明，影响该平衡的条件有3点：①酒度：酒度越低，水解速度越快；②温度：温度越高，水解越快；③酸度：有机酸浓度越大，酸度越大，反应速度越快。
2 低度白酒贮存过程中的成分变化
经过2年多的跟踪检测，发现反应速度较快的发生在第1年，经过对28度、38度新型白酒与传统工艺曲酒的跟踪数据分析，结果表明：①酒精度的变化：在瓶子与盖子密封性较好的情况下，酒度变化不大；②总酸在贮存过程中，总酸是上升的，38度低度白酒平均年上升0.20 g/L。其主要原因是酸在贮存过程中不易挥发，酯水解生成酸。③总酯在贮存过程中是下降的，年降解率为：0.32 g/L，其主要原因是由于水解造成的，另外挥发作用也是其原因之一。④己酸乙酯在贮存过程中，也出现水解，其含量呈不断的下降，平均年降解率为：新型白酒为35 mg/100 mL，传统工艺曲酒为23.5 mg/100 mL。⑤乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯在贮存过程中均呈现下降趋势。⑥在跟踪过程中，我们采用原度贮存和降度贮存两种方案，发现原度贮存白酒比较稳定，变化较小，而降度贮存相对变化较大。
3 讨论
本次试验采用“低酸低酯”原则配制新型白酒，若采用“高酸高酯”或许水解速率能小些，但要解决好低度白酒口感绵软的问题。由于白酒贮存过程存在成分的不稳定性，因此不建议出厂时标明保质期。●
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