白酒知识问答:

于桥(国际名酒联合会专家委员会主任、五、六届国家白酒评委专家组副组长，中食协白酒专家委员会高级顾问)

1,原料与酿酒、制曲的关系
    　　优质的原料是酿制优质白酒、培养优质大曲的物质基础。所谓优质原料，外观看无杂质、无霉变。在化学成分中，酿酒原料要有较高的淀粉含量，这样可保证有理想的出酒率。蛋白质含量不宜过高，一般为7 %左右。过高的蛋白质会增加微生物的繁殖速度，产生大量的呼吸热，造成前火过猛，难以做到前缓、中挺，制曲原料则要求蛋白质含量较高，它是微生物繁殖和产生香味成分的必需物质。不论酿酒原料和制曲原料都不要有过多的脂肪，由它分解出的不饱和脂肪酸极易氧化，产生不愉快的气味。沱牌曲酒股份有限公司拥有行业内少见的大容积、全自动的10万吨金属粮仓，可确保原料无杂质、无虫蛀、无潮湿、无霉变。这不仅降低了原来的晾晒成本，更重要的是杜绝了杀虫剂对原料的二次污染，保证了原料的安全，从而为酿造优质产品创造了条件。
    2　曲药与酒质的关系
    　　生产优质曲酒必须有优质曲药。优质曲药不应该以糖化力高低为主要指标，而应看它是否产生和积累诸多结构复杂、沸点较高的香味物质，以及产生更多香味物质的前驱物质或中间体。大曲微生物虽然是被网罗、富集、纯化了的自然微生物，但毕竟是在人工提供的环境条件下生长的，难免对生长条件有一定的依赖性。发酵的微生物是在粮醅（糟）扬晾、翻拌过程中，由空气、场地、工具等接入的野生微生物。大曲微生物只起到先导作用，而不是始终如一，贯穿始终的微生物。沱牌曲酒股份公司在充分认识到此原理的基础上，摒弃传统的大曲生产一味追求高糖化力，提出“大曲生产过程实际上是一个降糖过程”，并以酯化力作为衡量大曲质量的主要理化指标,能更科学有效地衡量大曲质量，使沱牌曲药具有高品质特性，更适合酿造优质曲酒。
    3　制曲环境与曲药质量的关系
    　　自然微生物的种群、数量与生态环境休戚相关。不同的地域环境，有不同种群和不同数量的微生物，这是人所共知的客观事实。就一般规律而言，空气微生物的分布是森林＞丘陵＞平原＞沿海＞海面。沿海地带难产好酒不足为奇，温带的丘陵地区盛产好酒理所当然。在四季分明的地区，春秋两季空气中霉菌较多，夏季细菌较多，冬季酵母较多。常年制曲因季节不同，曲药质量有所差别。沱牌曲酒股份有限公司的制曲车间，选址科学，地处丘陵，群山环抱，植被丰盛，空气湿润，并且很少有风，这是微生物大量繁殖，种群稳定的先决条件。加之配料合理，管理到位，为酿制优质的沱牌曲酒，提供了质量稳定的优质曲药。
    4　关于曲香、糟香与粮香
    　　曲香指曲药的感官香气。其种类较多，化学成分也较复杂。其中一部分来自制曲原料中的麦麸，其中含有的木质素配糖体，在高温微生物作用下，生成烷基酚类化合物。如阿魏酸、香草酸等，进一步发酵则生成4EG及4EP等。另一部分由蛋白质中的芳香类氨基酸被微生物分解为氮苯，并合成诸多的衍生物（如甲基、乙基、多乙基等）。还有一部分是曲料中的糠壳、麸皮中的戊聚糖，经微生物反复分解合成为氧茂、氮茂、硫茂及其衍生化合物；酒糟中的戊聚糖经多次蒸煮发酵，产生了比曲药更多的上述3类物质。这些物质多数不溶于水，但可随水蒸汽挥发被部分地蒸入酒中，大部分仍残留在酒糟中，形成糟香的主体香气；粮香是指各种谷物在蒸煮过程中，都发生热变反应，产生谷物不曾存在的香味物质，如米饭、粘糕、馒头都含有数10种不同的香气物质。浓香型大曲酒多采用混蒸混烧、续糟发酵工艺，所以粮谷的香气被蒸入酒中是必然的。单粮的香气不及多粮香，因而近年来许多厂家都把单粮改为多粮，沱牌也是如此，几年前进行了工艺调整后，在生产上将“单粮”酿酒调整为“多粮（六粮）”酿酒，使产品具有幽雅的复合香，并将粮香、糟香、曲香、窖香有机地融为一体，酒体醇厚、甘洌，具有多粮香酒的风格特点，工艺调整对沱牌产品质量的提高起到了重要作用，事实证明，调整也是非常成功的。
    5　窖香与窖泥
    　　窖香指窖池的感官香气。具体地说是丁酸、己酸、丁酸乙酯、己酸乙酯为主的混合香气，产生窖香的主要微生物是丁酸杆菌和己酸杆菌。窖泥是土壤细菌（丁酸菌、己酸菌、甲烷菌等）和放线菌栖息、繁殖的场所，可以视为己酸菌固定化的载体。传统的老窖泥是土壤细菌在窖泥中缓慢地自然消长。最终形成己酸杆菌（梭状芽孢杆菌的一种）为主的群体，新窖需要几年乃至几十年才能成熟，20世纪70年代，人们开始培养己酸菌制造老窖泥，人工老窖泥对提高己酸乙酯含量，有立竿见影的效果，从而推动了浓香型白酒的大发展，使他成了中国白酒的主体，历时30多年，仍有许多厂家解决不了窖泥板结、产酯不高或香气单薄、泥臭突出等问题。沱牌曲酒股份有限公司在培养老窖泥方面颇有建树，新窖产酒香甜纯净，无窖泥气味和其他异杂味，目前，该公司的人工窖泥培养方法已获得国家发明专利。
    6　原酒贮存与陈香的生成
    　　新酒的一般特征是香气粗糙，口味糙辣。经过适当的贮存期，香气、口感都大有改善，白酒贮存过程中既有物理变化，又有化学变化，但化学变化极为缓慢。丙烯醛、硫化氢自然挥发，使酒的香气细腻纯正，酒精分子与水分子紧密缔合，使酒体变为绵柔，金属离子与水、醇、酯等络合，形成单核或多核的胶核，进而形成胶团，使酒体更加醇和、爽净。新酒中的糟香经贮存后变为芝麻香或陈香，继续贮存最终变为幽雅的酱香。其变化机理是否与络合反应有关尚不知晓。不过这一事实是确信无疑的。事实说明，白酒的任何香气都可以在发酵过程中生成，在蒸馏过程中获得，而陈香、酱香在发酵、蒸馏过程中只能得到半成品，只有在贮存过程中才能得到成品。
    　　白酒贮存容器多种多样，各有利弊。就有利于老熟而言，小容器好于大容器，陶坛好于其他容器，这已被大量的事实所证明。沱牌曲酒股份有限公司采用先陶坛后大罐的贮存方式，既有利于新酒老熟又便于质量分级集中贮存。同时，建立的“小坛原度贮存、大罐组合贮存、中罐调味贮存、小罐微调包装”的动态贮存模式，有效地确保了成品酒批次质量的稳定。
    　　沱牌曲酒股份有限公司由单粮改为多粮，是该公司的科技带头人率领广大科技工作者踏踏实实、艰苦奋斗了几年，学创结合，以创为主，确立了自己的工艺路线。同时，该公司在创新中还不断总结和发扬固态法酿酒生产经验，研究和开发的“四三”原理和“三结合”技术（“四三”原理为揭示了酿酒有益微生物区系的形成，实际上是一个从单菌种-种群-群落的由少变多的自然生长过程；揭示了大曲、窖泥以及窖内发酵过程中“好氧、微氧、厌氧”原理；揭示了大曲、窖泥以及窖内发酵过程中“前缓、中挺、后缓落”的温度变化规律；揭示了大曲、窖泥以及窖内发酵过程是“物系、酶系、菌系”平衡过程；“三结合”技术为人工感官品评、电子感官品评及模糊勾兑三结合技术），更是对中国白酒工业技术原理及规律的又一次深入探索和成功总结，实现了白酒生产技术从经验到理论的再次升华，从而赋予了舍得酒、沱牌曲酒“前缓”（入口前，香气幽雅、缓慢飘入鼻腔，给人以雅致、自然的感觉，入口时，渗满整个口腔，平顺而舒适）、“中挺”（入口后，逐渐感觉到丰满、醇厚、绵甜、圆润，酒香从口腔涌入到鼻腔，传递到每个嗅觉细胞，浓郁而舒适）、“后缓落”（酒液顺喉而下，爽净怡然，香和味滞留于口中，缓缓散开，余味缠绵）的独特感官享受和如诗如画的意境。
    近几年来，该公司无疑在科研和生产领域取得了显著的成效。据不完全统计，沱牌目前已独立研究了30余项国家、省级重点科研项目，并有《人工窖泥培养方法》、《轮轮双轮发酵新工艺》等10余项授权和在审发明专利，获国家和省部级成果奖励40余次，其中20余项成果填补了国内空白，属国内首创，达到了国内领先水平，这是沱牌产品质量得到快速升级的重要支撑。特别是2006年，沱牌科研又取得了重大成果，《沱牌曲酒“安全、优质、高产、低耗”技术的研究及应用》、《舍得系列酒生产工艺技术的研究及应用》、《浓香型白酒贮存过程中质量变化规律的研究及应用》顺利通过四川省科技厅组织的国内知名专家鉴定。鉴定委员会一致认为，3个成果“实现了集合创新、国内首创和达到了国内领先水平”，并取得了三大技术突破：一是成功地实施“减粮、减曲、加配糟”一次性转排，使出酒率和优质率大幅度同步提升；二是解决了产质产量之间矛盾的技术难题，在2004～2005年约占沱牌60 %的酿酒房实现“双50”（优质率、出酒率均达到50 %以上），并开发了以舍得酒为代表的高端系列酒；三是通过对15000个实验样百余次的实验，首次对白酒水解的难题给予了科学合理的理论解释，并找到了有效的解决措施，极大地提高了酒质的稳定性，使38度酒的保质期可延长到3年以上。
    　　另外，在产品结构方面，该公司由低档产品为主，改为以高档产品为主，使企业逐步走向良性循环之路。总之，所见所闻，虽不全面，却均为凤毛麟角●