| 启 迪 与 思 考——参加首届中国白酒与健康学术研讨会有感 |
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原文作者:佚名 文章录入：admin 发布时间：2006-12-18 15:12:07  |
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2006年9月初，由贵州茅台酒厂集团发起召开的“首届中国白酒与健康学术研讨会”在贵阳举行。这次会议的成功举办及其形成的重要成果，让我这个酒界老兵思绪万端、感触良多。
首先，这次会议之所以重要，是因为它处在一个十分“特殊”的历史时期。所谓“特殊”体现在4个方面。
①近年来白酒产业面临日趋不利的舆论环境。“夕阳工业说”、“浪费粮食说”、因某些人酗酒导致的“社会、健康危害说”等等此起彼伏，加之国家产业政策对白酒的限制，使过去白酒“为国家积累资金”、“发展地方工业”、“创造就业机会”、“推动粮食深加工转化、提高附加值”的赞誉之声渐被淹没。如何正确认识和评价白酒这一民族传统产业，人们处于迷茫之中；
②今年初，中国酿酒工业协会就《联合国关于西太平洋地区减少酒精饮料危害的报告》转发了紧急通知，不言而喻，首当其冲的又将是白酒产业；
③加入WTO以来，白兰地、威士忌等洋酒大举入关，虽对白酒整体市场影响不会很大，但对我国名白酒而言它们仍然是主要的竞争对手，不容轻视；
④某些地方盛行的饮酒之风令人堪忧。在很多社交场合，我看到不少企业家和政府官员身不由己、“被动酗酒”的无奈情形，让人很是同情。他们有时一餐饭要赶几桌酒，天长日久既影响了工作又伤害了身体，还可能影响家庭和睦。这种酒风不知戕害了多少社会栋梁，实在让人深恶痛绝。
上述种种现象及问题，造成了人们对白酒的诸多误解与偏见。正是鉴于这种情况，茅台酒厂集团组织召开了这次白酒与健康学术研讨会，其目的就是要唤起人们对白酒能有一个科学、客观、实事求是的认识和评价，倡导“科学、文明、适量饮酒有益健康”的饮酒观念和新风，为白酒正本清源、重塑形象。可以说这次会议的召开十分及时和必要。
其次，这次会议的重要之处，还在于它引发出我们很多深层次的思考。
①据茅台酒厂最新分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，其中可以定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。他们明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多得多！因此，中国传统名白酒、尤其茅台酒堪称是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。而且在茅台酒的香气成分中，还发现了17种以上对人体健康有益的功能性组分。 这使我们获得启示：对于香气成分的研究，不仅直接关系到酒的风味质量，而且还上升到了其中有些成分“与健康相关联”的全新起点。
②这次会上各知名企业发表的研究报告已充分证明：中国名白酒是一种含酒精的饮料，而不是单纯的酒精。因为白酒含有占总量约2 %左右、数量众多的香气成分和微量成分，尽管它的乙醇含量较高，但从属性上看早已发生了变化，对于人体的作用与酒精已不可同日而语。从食品化学角度讲，当某种呈香呈味物质一旦出现与其他化合物的混合，则与其单一存在时产生的味道和口感都将发生很大变化。这种人体生理感官反应，无疑应当促使我们进一步深入研究名白酒对于人体的生理作用。从茅台、剑南春、泸州老窖酒的初步研究实践中可见，“度”的把握与人体健康有着十分重要的关系。这是因为香气成分中所含的乙酸、乳酸、丁酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸以及酯类、吡嗪类、酚类、呋喃类等物质都有着不同的医疗功效。
③茅台酒的香气成分分析结果不仅反映了分析技术水平的提高，而且说明了这些功能性组分主要来自于酿造微生物发酵的代谢产物及其相应的生产工艺。尤其与高温大曲、高温堆积、高温发酵以及蒸馏所引起的美拉德反应有着直接关系。因此可以认为，白酒的香气成分包括其具有功能性的成分，乃是发酵产物及非酶反应产物的综合体。这就为我们深入、科学地总结传统工艺拓展了思路、丰富了科研内容。在此需要我们特别关注的是：细菌的作用、蛋白质发酵产物的变化、高温发酵及蒸馏变化等。
④任何食品都有一个“量”的问题，这是众所周知的常识。适量有益，过度则成害。婚庆喜事、亲朋相聚，白酒用于助兴和情感交流无可厚非，适量饮用也是一种享受。但绝不应过量。要知道优质白酒的生产，从原粮发酵、蒸馏、贮存、勾兑到生产出成品，一般需要一年半以上的时间，茅台酒更需5年时间。而目前这种“频频举杯、一饮而尽”的饮用方式，非但难解其味，而且还是一种严重的资源浪费，不善饮者更因醉酒而伤身。另外，为了让客人多喝几杯酒，现在还衍生出了许多餐桌上的所谓“酒文化”：有的地方一条鱼端上桌，从头到尾不找“辙”喝上十几杯酒是吃不到嘴里的。中国的酒文化与茶文化同样有着深厚底蕴。当我们走进茶道馆，通过服务小姐的讲解演示，我们会发现那既是一种文化享受又学到了茶知识，临走还愿意买些产品留作纪念。由此我想，我们的白酒厂家和经销商是否也可以借鉴这种营销模式来运作白酒市场呢？向人们传播正确的饮酒方法，宣传产品特色及其文化，不失为一种既具社会效益又有经济效益、一举多得的好事情。扭转全社会的酒风不可能一蹴而就，需要我们总结一套科学的理念和模式潜移默化地加以引导。
⑤在此次研讨会上，哈尔滨龙滨酒厂庄玉坤厂长还介绍了以优质白酒为基酒添加植物性中草药有效成分生产保健酒的经验。有人认为凡添加成分的改制酒均属露酒范畴。但是它却与竹叶青、劲酒、椰岛鹿龟酒不同，主要是保持了白酒的固有风格，并改进了中草药的添加方式，尤其还做了动物疗效试验。黑龙江省酒协曾积极倡导过这类营养型白酒的生产与开发。作为白酒的一个创新品种，它不失为一项有益的探索。
首届白酒与健康学术研讨会为白酒正本清源开了个好头。这是在科学技术进步成果和临床医学实例基础之上，首次围绕传统名白酒功能性组分对人体的生理作用进行的一次科学论证。它为“白酒与健康”这一重要而全新课题的研究，开辟了广阔的视野和前景。同时它也促使我们进一步思考：干红葡萄酒曾仅仅凭借白藜芦醇一种物质的疗效作用就红极一时，那么我们的茅台酒和传统名白酒当中有那么多被证明了的功能性组分同时存在（其配伍犹如中草药的汤剂），这座丰厚的资源“宝库”难道不值得我们深入开掘和为之骄傲吗？
如果说1964年茅台和汾酒试点是科学总结名白酒生产工艺、提升白酒质量的里程碑，那么这次成功举办的“白酒与健康学术研讨会”则是面对新时期白酒市场和消费需求的全新变化，为中国白酒未来发展进行的一次具有划时代深远意义的历史性、战略性谋划。“健康功能”这一21世纪白酒的时代特征，必将由此开始被越来越多的人所了解并予认同。
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