| 影响干白荔枝酒发酵的因素及控制方法 |
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原文作者:佚名 文章录入：admin 发布时间：2007-03-19 00:09:32  |
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荔枝是广东省主产水果，2006年全国荔枝总产量为430 t，仅广东省就达260 t，占全国的61 %。由于该水果成熟期正值盛夏，平均温度35 ℃以上，难以贮藏，保鲜期极短。因此，根据中央扶持“三农”的政策,对荔枝进行深加工是当务之急，在荔枝主产区对荔枝深加工有着重要意义。
荔枝酒酒度低且含有多种有利于人体健康的天然营养物质，如氨基酸、维生素等各种微量元素，同时富有佳酿特有的风味和果香，因此，极受欧洲消费者的亲睐和喜爱，对开发我国特色资源有非常广阔的前景。
1 工艺流程
新鲜荔枝→清洗去皮→去核破碎→加酶压榨→高速离心→低温澄清→分离→成分调整→AF发酵→新酒→澄清贮藏→除菌灌装→成品
2 荔枝酒酒精发酵的影响因素
2.1 酵母菌种
荔枝酒发酵以新鲜荔枝为原料，经机械去皮、去核、压榨、离心等工艺得到澄清荔枝汁，通过添加活性干酵母进行酒精发酵，生成的酒液香气怡人，酒质干净清爽。因此，活性干酵母的性能和适宜性直接影响荔枝酒酒精发酵的质量。
在各企业生产中，一般都有适合自己产品特点的、性能较好的菌种，比如具有起酵快、发酵残糖低、耐SO2、耐酒精、沉降性能好等性能的菌株；目前大都采用活性葡萄酒干酵母（S.ellipsoideus）,由于其优良的发酵性能，应用也逐步得到了推广；活性干酵母在进入果汁发酵之前必须经过活化，即在38～40 ℃含糖8 %的温水中加入10 %的活性干酵母，搅拌5 min静置，有大量泡沫生成形似面包后直接加入果汁中进行发酵。一般酵母接种量1～1.5 kg活性干酵母/10 t果汁，发酵比较平稳，原酒质量就较好。
2.2 成分调整
为确保成品酒质量，使发酵能够顺利进行，接种前须对果汁进行成分调整，主要是糖度和pH值的调整。
2.2.1 糖度的调整
荔枝原料含糖量一般在15～17 Bx°，现在市面上的几款干型荔枝酒，酒度大都在11 %Vol～12 %Vol。生产中企业必须根据产品的理化指标要求调整糖度，通常按17 g糖转化生成1 %Vol的酒精计算。为了防止高浓度糖对接种酵母的抑制，在发酵前只加入添加总量的60 %为宜。当糖度降至8.5 Bx°时再加入剩余的40 %。根据我公司生产经验得知，在添加糖时，添加量应大于计算值的1 %～1.5 %。当含糖量大于25 Bx°时，由于渗透压太高，对酵母的起酵会出现延滞现象，酒度不再上升，也会终止发酵。发酵不彻底，残糖也会增加。
2.2.2 pH的调整
酿酒酵母最适宜在pH2.8～3.8 的环境下生长繁殖。在pH=3.3时能保证添加的SO2以游离态存在最多，更好地起到抑制有害微生物的作用。然而pH＜2.8时，不但会影响酵母的产酒率，还会促使乙酸乙酯的水解，生成挥发酸，影响荔枝酒的口感风味。由于荔枝果中pH往往在4.45～4.75，故须用柠檬酸将pH调至3.3～3.8。
2.2.3 SO2的调整
在前处理的过程中，由于原果去皮后，在空气中暴露时间较长，为防止果汁快速氧化和微生物的污染，必须加入适量的SO2，TSO2控制在60 mg/L，待果汁满罐后，将FSO2调整到70～75 mg/L。
3 酒精发酵的控制
酒精发酵控制指在发酵过程中对各工艺参数的控制，包括发酵温度、氧气、发酵时间、发酵进程、SO2的含量等。
3.1 发酵温度
优良的干白葡萄酒酵母发酵时最适宜的温度为25～27 ℃，发酵能力最强，但酵母衰老比较快，产酒率低，风味不佳，果香较差。由于荔枝的果香比较明显独特，果汁也较容易氧化发生褐变，因此，在生产中通常选用较低温度进行发酵和陈酿，以最大程度地保留荔枝汁中的风味和营养成分，提高酒精含量，增加酒味的柔和性和果香味的协调性。酒精发酵温度一般控制在16～18 ℃。荔枝酒酒精发酵生产正是盛夏，发酵过程中会产生热量，使发酵温度上升，生产中通常利用发酵罐中的冷却管、蛇形管或罐体外的夹套来输送载冷剂，以达到降温的目的。
3.2 SO2
在荔枝酒生产中使用的SO2起抑制细菌和抗氧化的作用，同时尽可能地保留荔枝中的原有成分。经驯化的有益微生物如葡萄酒酵母，耐SO2的能力很强，SO2浓度达到155 mg/L还能较缓慢的发酵；而对有害微生物，较低浓度的SO2便可抑制其活性。但对有些微生物SO2仍起不到有效作用，如拜耳结合酵母。荔枝果在剥皮、破碎压榨后应立即添加60 mg/L的SO2，其添加量与温度、果汁成分和原料品种有关。当荔枝果比较新鲜，表面比较干净，无病害、无烂果、青果时，可少量添加；而果实破裂、有病害并且成熟度不佳，则需多加入。为了有效地防止荔枝酒酒体氧化，保持酒液的新鲜感，发酵结束后应立即补加50 mg/L的SO2，在陈酿过程中不定时地监控酒液中SO2含量。一般在冷处理结束以前另外添加30 mg/L的SO2，也有在灌装前将游离二氧化硫调整至60 mg/kg来防止荔枝酒在装瓶后的氧化，但应用不多。
3.3 氧
荔枝酒酒精发酵不需要氧气，但微量的氧气是形成酵母细胞及维持其功能所必不可少的，因而在酵母发酵初期和中期应适当的通入空气60 min，以促进酵母的“新陈代谢”和“生长活性”。在荔枝酒发酵初期25 mg/L的氧气可促进主发酵速度，酵母将糖转化为酒精同时还释放出大量的CO2气体和能量，此时酵母已进入厌氧发酵阶段，最后在分离、陈酿、过滤和灌装等环节中保证酒液与空气不接触，可适当的补充CO2来隔绝氧气，以防止氧化和细菌对酒液的污染。
4 结束语
随着消费者对产品需求的改变，荔枝酒逐步以干型、半干型、半甜型为主。产品口味纯正，香气怡人，含糖量处于2～110 g/L之间，适应于不同口味的消费群体。要生产出消费者喜爱的荔枝酒，除要选择好的原料、工艺之外，还要选择适宜的菌种，合理控制发酵，更重要的是解决好如何在不影响酒体原有风味的基础上，达到酒质稳定是我们努力的方向。
参考文献：
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