| 方心芳晚年关于我国酿酒工业的几次论述 |
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原文作者:佚名 文章录入：admin 发布时间：2007-03-19 00:09:33  |
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1 我国传统白酒的研究和总结提高是一项系统工程
1991年11月，轻工业部食品发酵工业科学研究所等单位在武汉东湖宾馆召开《其它香型名白酒特征香味组分的剖析研究》的鉴定会，笔者代表方心芳参加会议并传达了他的书面意见。他认为我国传统白酒的研究和总结提高是一项系统工程, 需要各方面的协作, 更需要有统一的协调部门，他指出：“对于不同香型白酒的研究, 从化学分析方面做工作， 当然重要， 但其结果还只能解释现象, 对已产出的产品质量加以检测。如果能和微生物的代谢研究结合起来，我们控制产品质量的自由就会更大得多。建议轻工业部出面组织一两个课题，吸收化学分析、微生物学和生物化学等方面的同志参加，从现在开始做起来。将来可以取得突破性成绩，为总结和提高我国优秀的传统发酵产品做出重要贡献”。这是他生前最后一次对我国白酒事业提出的战略性意见，4个多月后他就告别了他辛勤奉献了60多年的酿酒事业，遽归道山。这个意见实际上也是他作为一生为提高我国传统发酵技术努力的微生物学家60年从事酿酒研究经验的高度概括。
2 重点发展啤酒和果酒，降低白酒消费量
在方心芳的最后10年里，他初衷不改，依旧以极大的热情关注着我国的酒业发展。
1986年3月，他应经济日报社邀请，参加酒类发展座谈会，作了“我国酒类发展前景”的报告。在报告中，他以日本的酒业为参照，认为酒的消费取决于3种因素：生活水平，习惯和气候，这3种因素可以单独，也可以结合起作用。他预测2000年我国酒的年产总量可达到2500～3000万千升，即使如此，人均消费量也只相当于日本1984年人均消费量68 L的1/3左右。他认为应该重点发展啤酒和果酒，要把白酒消费量降低到占酒类总量的10 %以下。他对我国酒类的发展提出了自己的看法。为保存历史记录，特将此段发言摘录如下：
“白酒这种蒸馏酒含酒精多，易醉人，明朝文人把它列为最下等的酒（六品 小人），但是寒冷的地方，人们欢迎它能抗寒冷，并且喝少量就能发热，与黄酒比，便宜，所以穷人喜欢吃，历史上也都说是劳动人民的酒，大概就是因为这。在解放时白酒年产量11万吨，为酒（类总）产量的64 %，解放以后，人民生活好了，酒的消费增加，36年增加了56倍，白酒年产量虽然只增加了39倍，年产量已达430万吨，每人年均4升。但和日本消费的白酒比较，已达到它的80 %（日本人均5升）。这原因不少，日本的蒸馏酒叫烧酎，酎是中国历史上最好的酒。烧酎生产于琉球岛，还是我国明朝液体老法酿酒，酒的质量不好，所以日本发展了英国的威士忌，后者约占白酒的60 %，但日本白酒（威士忌加烧酎）1979年总产才56万吨，占酒产量的8.4 %。我国的白酒大概在明朝末年创造了固体发酵法，提高了酒的质量。本世纪初已成了世界名酒。解放后研究发展了酱香茅台酒，特别推广了泸州浓香型酒，使白酒的饮用范围扩大，达到现在每人年均消费量4升。我觉得以后的白酒的发展重点要放在质量上，把优质白酒提高到80 %，白酒的产量要少些，比如到2000年每人年均消费5升，年产量达到600万吨，使白酒总产量下降到26 %。
水果酒 我国不宜种粮食、可是种植水果如葡萄的土地很多，应该生产水果及果酒，以节约粮食。欧洲这方面做得好。葡萄酒过剩。欧洲人年均葡萄酒几十升，我国把黄酒、药酒和葡萄酒加起来不到1升，传统的中国酒会有一定的发展，这些酒的消费量应该与白酒相等。2000年人均消费量5升，年产量600万吨”。
3 酱香白酒是中国，也是世界酒文化中的一个特殊的产品
1987年3月在贵阳市联合主持召开了全国酿酒工业增产节约工作会议上，正式提出酒业发展的四个转变。方心芳在这之前提出的上述思想，完全符合会议精神。我国的酒业正在继续按此既定方针发展。
1987年6月23日下午，中国食品协会召开会议，酝酿成立白酒专业委员会，方心芳应邀讲话。在会上，他着重谈了对酱香型白酒的发展意见。这是他对提高白酒质量贡献的意见。他首先表示，他曾希望能在20世纪80年代初推广扩大生产酱香型白酒，现在开始实现了，觉得特别高兴。然后，他指出，酱香白酒是中国，也是世界酒文化中的一个特殊的产品，国外有类似浓香型白酒的产品，但没有酱香型白酒。酱香型白酒的发酵比浓香型和清香型的发酵过程更复杂，需要大家共同研究讨论。他满怀深情地称赞了我国茅台酒的酿造工艺，处处别致，但最特别的是高温曲，其次是曲中无酵母菌，酵母菌是加曲堆积中繁殖生长的。他认为大曲酱香白酒的生产已经成功，麸曲酱香白酒的研究也成功了，这是多年坚持不懈进行科学研究的结果。最后他希望能继续进行科研，弄清酱香的成分，提高品质，扩大生产。他认为酱香不是一种成分，是多种成分的综合体。研究起来比较困难，但发动各方面的专家，协作研究，总会搞清楚的。
4 加强微生物的研究，提高啤酒质量
1990年3月21日，中国啤酒协会在北京顺义召开学术研讨会。应会长齐志道的邀请，又听说他的几位老朋友朱梅、秦含章都会出席会议，就不顾早春的寒风，由协会秘书长到家迎接，出席了会议，这是我国几位酿酒界的权威人物最后一次聚会，不久，朱梅、方心芳和齐志道相继谢世。在这次会议上，他作了“啤酒微生物”的报告。他谈到了啤酒发酵中产生香味的酵母菌和危害啤酒发酵的片球菌，认为研究这些微生物对提高啤酒质量有重要意义。在会上，方心芳又一次大声疾呼加强啤酒的科学研究，他认为我国啤酒的科研，和啤酒生产大国十分不协调。关于啤酒市场，他认为产品要分几个档次。第一是出口的特优产品，能在国际竞争中站住脚，有一定的市场。第二是国内优质品，价高质优，是国内请客送礼的饮料，第三种是大路货，是一般城市人通常饮用的啤酒。应该有计划按比例发展不同档次的啤酒产品。10多年来，我国的啤酒科研取得了一系列高水平的成果，比起其他种类的酒产品，啤酒科研成果要多些。
5 献身酿酒事业，弘扬中华酒文化
1991年是方心芳从事酿酒研究60周年。中国微生物学会准备联合中华酒文化研究会和一些酒厂举行一次小规模的纪念活动，虽然勉强得到过他的同意，条件是通过活动突出对青年进行献身科学事业的教育，而且不得向酒厂提出过多的要求。他亲自为这次活动写了一个通知:
“方心芳从1931年开始研究高粱酒有关系列问题，直到现在从事有关酒事的研究，贡献实多，在他从事酿酒科技研究60年之际，想在1991年10月开一个简单的庆祝会，讨论如何使他这种终生为酿酒献身的精神感染青年，弘扬中华酒文化，精益求精地使中国酿酒事业不断改进提高，我们初步想法是，或编印方心芳酿酒论文选集，或成立‘酿酒科技进步奖学金’董事会，对于酿酒事业有突出贡献的尖子人员，给予方心芳奖学金”。
中国微生物学会根据上述原则拟好通知发给20余家酒厂，很快得到了积极响应，回信中洋溢着对方老的感激与敬爱之情，充分肯定了他对我国酿酒工业发展的贡献。但是，当时因安徽等地发生自然灾害，这次活动终究还是没有办成，方心芳奖学金也成了一个梦想。老人看到当时安徽等地正遇到严重的水、旱灾情，海外同胞纷纷援助灾民。方心芳再三恳切地要求停止为他举办庆祝活动。他说自己无力对灾区做什么贡献，决不能在那个时刻为他个人耗费人力和财力。的确，他在事业上总是不断进取，在工作上一丝不苟，但在生活上却总是感到十分满足，很少为了个人的事向组织提出要求。
1992年春节前，他为某酒厂的新产品题词：“名扬五湖四海，敢与洋酒争高低”。这是他生前最后一次为酒厂题词。在面向全世界发展我国经济的今天，带有浓厚民族特色的中国酒要不要推向全世界，大概已经没有人反对了。方老寄希望于后来者，要让我国的酒类在全世界和洋酒竞争。今天这仍是酿酒界的一项艰巨任务。
1992年3月24日夜，临终前几小时，某酒厂的领导和工程师来探病，他依旧关心酒厂的每个细节，为他们出主意。真正用行动实现了自己终生为酿酒献身的无声誓言。●
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